Чим відрізняються японські ножові сталі?
Вибираючи кухонний ніж для щоденного використання, ексклюзивний клинок для колекції, сокиру або мачете для грубої роботи по дереву або ніж для полювання, необхідно ближче познайомитися з матеріалами для виготовлення клинків. Таким матеріалом з давніх часів, як правило, є сталь різних марок і видів, різноманіття властивостей якої і дозволить Вам вибрати для себе якісний інструмент з потрібними параметрами на свої переваги.
В цій статті ви знайдете загальний опис сталей для ножів, які продаються в нашому магазині, без зайвої інформації:
- Нержавіюча сталь AUS10
- Нержавіюча сталь VG10
- Порошкова сталь Chromax
- Порошкова сталь SG 2
- Вуглицева сталь Aogami Super (Super Blue Steel)
- Вуглицева сталь Shirogami (White Paper Steel / Білий папір)
- Вуглицева сталь Aogami #2 (Blue Paper Steel No. 2)
- Надвисоковуглицева порошкова сталь HAP40
- Надвисоковуглицева порошкова сталь ZDP-189
1. Нержавіюча сталь AUS10
Ніж Сантоку (Santoku) 180мм, Misuzu, сталь AUS10
AUS-10 - це флагманська нержавіюча сталь у лінійці японської компанії Aichi Steel. Вона вважається прямим конкурентом легендарної VG-10 і є однією з найкращих сталей за співвідношенням «ціна - якість» для сучасних кухонних ножів.
Зазвичай загартовується до 59-61 HRC. Це «золота середина»: ніж достатньо твердий, щоб довго тримати заточку, але не такий крихкий, як порошкові сталі.
Має дуже агресивний і впевнений різ. Корозійна стійкість висока. Вона пробачає дрібні помилки (якщо ви забули витерти ніж на 10–15 хвилин), хоча тривале перебування у воді (3 дні, наприклад) все одно не рекомендується.
2. Нержавіюча сталь VG10
Ніж Сантоку (Santoku), Ichiro Hattori, сталь VG10
VG-10 (V-Gold 10) - це «золотий стандарт» японських нержавіючих сталей, розроблений компанією Takefu Special Steel. Це, мабуть, найвідоміша сталь у світі преміальних кухонних ножів, яка зробила японську гостроту доступною для масового ринку.
VG10 зазвичай вартують до 60-62 HRC. Це набагато вище, ніж у класичних європейських ножів (56-58 HRC), тому ніж залишається гострим у 2-3 рази довше.Через особливості загартування VG-10 майже завжди використовують як центральний шар (серцевину), обкладаючи її багатьма шарами м'якої нержавійки. Це створює той самий знаменитий візерунок «дамаської сталі».
3. Порошкова сталь Chromax
Ніж Сантоку (Santoku), Takamura Chromax
Chromax - це напівнержавіюча (semi-stainless) сталь, що займає ідеальну нішу між крихкою вуглицевою та класичною нержавійкою.
Гартування сталі chromax - 64-65 HRC. Це дозволяє заточувати ніж до стану бритви, яка тримає гостроту неймовірно довго.
Кузня Takamura першою адаптувала та популяризувала сталь Chromax для кухонних ножів, розробивши унікальні режими її загартування і лише Takamura Hanomo має право виготовляти ножі з цієї сталі .
За структурою зерна вона близька до вуглецевих сталей, тому забезпечує той самий «агресивний» і чистий зріз продуктів.
Важливо: з часом на ріжучій кромці може з’явитися легка патина, але основне тіло ножа зазвичай захищене обкладками (ламінат San Mai).
Ножі зі сталі Chromax від Takamura Hanomo - це інструменти для тих, хто хоче відчути «лазерний» різ вуглецевої сталі, не перетворюючи догляд за ножем на складний ритуал.
4. Порошкова сталь SG 2
Ніж Бунка (Bunka) 170mm, Yoshimi Kato, сталь SG2
SG2 (Super Gold 2) - це вершина сучасної японської металургії, розроблена компанією Takefu Special Steel. Це порошкова нержавіюча сталь, яку часто називають «суперсталлю» за її неймовірні технічні характеристики.
На відміну від звичайних сплавів, SG2 виготовляється шляхом розпилення розплавленого металу в дрібний порошок, який потім пресується під величезним тиском і температурою.
В результаті - ідеально однорідна структура без слабких місць. Це дозволяє металу бути одночасно надтвердим і міцним, що майже неможливо для звичайних сталей.
SG 2 зазвичай гартують до 62-64 HRC. Це дозволяє заточувати ніж під дуже гострим кутом (9-12 градусів), перетворюючи його на справжній «лазер».
Завдяки високому вмісту ванадію та молібдену, ніж із SG2 тримає робочу гостроту в кілька разів довше, ніж популярна VG-10. Структура порошку настільки дрібна, що кромка виходить ідеально гладкою. Ніж не просто ріже, а «провалюється» крізь продукти.
Це повноцінна нержавіюча сталь. Вона не боїться соку цитрусів, вологи чи контакту з продуктами.
5. Вуглицева сталь Aogami Super (Super Blue Steel)
Ніж Кірітсуке (Kiritsuke) 210mm, Yoshimi Kato, сталь Aogami Super
Aogami Super (Super Blue Steel) - це справжня «королева» серед японських високовуглецевих сталей. Вироблена корпорацією Hitachi Metals, вона вважається вершиною традиційного японського ковальства, поєднаного з сучасними добавками.
Сталь Aogami super (або AS) гартують до 63-65 HRC. Це робить лезо дуже жорстким і «скляним» у найкращому розумінні цього слова.
Різ Aogami super це те, за що кухарі обожнюють цю сталь. Вона має «агресивний», але водночас оксамитовий різ. Вона буквально розсуває волокна продуктів.
Попри колосальну твердість, Aogami Super заточується легше, ніж порошкові нержавійки (як SG2), оскільки це чиста вуглецева структура.
Aogami Super - це реактивна сталь. Вона іржавіє, якщо за нею не доглядати. Щоб захистити лезо, майстри часто використовують ламінат: серцевина з Aogami Super «затиснута» між шарами м'якої нержавіючої сталі. У такому разі іржавіти може лише сама ріжуча кромка (кілька міліметрів знизу).
6. Вуглицева сталь Shirogami (White Paper Steel / Білий папір)
Ніж Гюто (Gyuto) 215mm, Tosa for Honmamon, сталь Aogami 2
Вуглицева сталь Shirogami (White Paper Steel / Біла сталь) - це найчистіша вуглецева сталь, яку виробляє корпорація Hitachi Metals. Свою назву вона отримала від білої обгортки, у яку майстерня пакує заготовки. Це вибір тих, хто шукає «первісну» японську гостроту без жодних домішок.
Це сталь з мінімальним вмістом сторонніх домішок (сірки та фосфору). Вона складається майже виключно із заліза та вуглецю. Завдяки відсутності хрому та інших легуючих елементів, сталь має надзвичайно дрібне зерно.
Вона забезпечує найвищий рівень «шовковистого» різу. Професійні суші-майстри обирають саме Shirogami, бо вона не пошкоджує клітинну структуру ніжної риби.
Жодна інша сталь (навіть порошкова) не точиться так легко і так гостро. Ви можете довести її до стану небезпечної бритви за лічені хвилини на водному камені.
Ви буквально відчуваєте кожен міліметр продукту через лезо.
Важливо: це «екстремальна вуглецівка». Якщо залишити ніж вологим на 5 хвилин, він може вкритися рудими плямами. Після кожного продукту ніж треба протирати насухо.
Сталь Shirogami не пробачає ударів по дошці, костей чи твердих овочів. Це ніж для делікатного нарізання.
7. Вуглицева сталь Aogami #2 (Blue Paper Steel No. 2)
Ніж Бунка (Bunka) 175mm, Minamoto, сталь Aogami 2
Aogami #2 (Blue Paper Steel No. 2) - це «золота середина» у сімействі японських високовуглецевих сталей від Hitachi Metals. Якщо Aogami Super - це екстремальний гоночний болід, то Aogami 2 - це надійна класика, яку обожнюють ковалі за її передбачуваність, а кухарі - за неймовірний баланс характеристик.
Aogami 2 зазвичай гартують до 61-63 HRC. Це оптимальний показник, який дозволяє лезу бути дуже гострим, але при цьому не «сипатися» (кришитися) при кожному дотику до твердих продуктів.
Вона менш крихка, ніж Shirogami #1 або Aogami Super. Це робить її безпечнішою для щоденної інтенсивної роботи на кухні.
Aogami 2 oдна з найприємніших сталей у заточуванні. Вона дає дуже чіткий «відгук» на камені, дозволяючи швидко досягти бритвеної гостроти.
Більшість відомих японських ковалів (наприклад, з регіонів Сакаі та Ечізен) обирають саме цю сталь для своїх серійних та авторських робіт.
Aogami 2 рідше деформується під час гартування, ніж чисті вуглецiвки.
З неї роблять все - від маленьких ножів для чищення овочів (Петті) до масивних ножів для м'яса (Гюто).
Як і всі вуглецеві сталі, Aogami 2 активно реагує на вологу та кислоти. Вона швидко покривається темною патиною, яка з часом стає захисним шаром.
Завдяки високій чистоті сплаву, вона майже не передає металевого присмаку продуктам, якщо за ножем правильно доглядати (тримати чистим та сухим).
8. Надвисоковуглицева порошкова сталь HAP40
Ніж Сантоку (Santoku) 170mm, Sakai Hiroyuki, сталь HAP40
HAP40 - це справжній «монстр» серед японських сталей, вироблений корпорацією Hitachi Metals. Це порошкова інструментальна сталь (Semi-Stainless High Speed Steel), яка вважається однією з найтвердіших та найбільш зносостійких у світі кухонних ножів.
Зазвичай загартовується до 64-66 HRC. Це набагато вище, ніж у більшості нержавіючих сталей.
Зносостійкість: Завдяки величезній кількості твердих карбідів, цей ніж тримає гостроту неймовірно довго. У професійному режимі він може працювати тижнями без правки, тоді як звичайні ножі здаються вже через день.
Вона набагато стійкіша до іржі, ніж вуглецеві сталі (Aogami чи Shirogami), але не є повністю нержавіючою, як VG-10.
З часом лезо може трохи потемніти або покритися патиною, але воно не буде іржавіти миттєво від краплі води. Це робить її дуже практичною для тих, хто хоче «вічну» гостроту, але не готовий до фанатичного догляду за вуглецiвкою.
HAP40 має дуже агресивний, «зубастий» різ. Вона легко справляється з будь-якими продуктами, від щільних коренеплодів до делікатної риби.
Через колосальну зносостійкість точити її - непросте завдання. Звичайні дешеві камені її просто «не беруть». Для HAP40 обов’язково потрібні якісні японські водні камені або алмазні абразиви.
9. Надвисоковуглицева порошкова сталь ZDP-189
ZDP-189 - це "екстремальна" порошкова сталь від компанії Hitachi Metals, яка вважається найтвердішою нержавіючою сталлю у світі. Це справжній технологічний пік, що розсуває межі того, на що здатне кухонне лезо.
ZDP 189, це екстремальна твердість, зазвичай загартовується до 66-67 HRC. Це робить лезо майже несприйнятливим до зносу.
Тривалість гостроти, це головна перевага. Ніж зі сталі ZDP-189 може залишатися гострим у 5-8 разів довше, ніж звичайні кухонні ножі. Для домашнього кулінара це означає заточування раз на пів року або рідше.
Завдяки порошковій технології метал має дуже дрібне зерно, що дозволяє загострити його до стану "лазера".
Складність заточування ZDP 189 - це головний виклик. Через надвисоку твердість звичайні водні камені можуть просто "ковзати" по поверхні. Для роботи з ZDP-189 я рекомендую використовувати алмазні абразиви.
Сталь дуже жорстка і не пробачає помилок. Удар по кістці, падіння на плитку або спроба щось підважити кінчиком призведе до серйозних сколів.
Ножі з цієї сталі (наприклад, від майстрів Sukenari або Yoshikane) коштують дорого через складність обробки такого твердого металу.
Порівняння двох надвисоковуглицевих сталей ZDP-189 та HAP40
- ZDP-189: Більш стійка до іржі, має вищу твердість, але більш крихка.
- HAP40: Трохи в'язкіша (міцніша на злам), легше переносить навантаження, але швидше покривається патиною.